| | Pour le fond
1,5 Kg de pétoncles surgelés.
1 litre de fumet de poisson ou bouillon de volaille.
25 cl de vin blanc sec, un oignon, une petite courgette, deux carottes, persil.
20 g de beurre, une branche de thym.
Pour la liaison
3 jaunes d'oeufs, 20 cl de crème fraîche.
30 g de beurre mou, un peu de ciboulette, sel et poivre.
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Para el fondo
1,5 Kg de pechinas.
1 litro de caldo de pescado o de ave.
25 cl de vino blanco seco, una cebolla, un calabazin pequeño, dos zanahorias, perejil.
20 gr de mantequilla. tomillo Para la salsa
3 yemas de huevo, 20 cl de nata.
30 g de mantequilla, un poco de cebolleta, sal y pimienta.
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| | Laver, égoutter les pétoncles, peler carottes et oignons, laver la courgette, émincer tous les légumes en brunoise. Faire chauffer 20 gr de beurre, faire revenir la brunoise et le thym 3 minutes. Ajouter le vin blanc, laisser cuire 10 min, ajouter les pétoncles et le fumet de poisson chaud. Laisser frémir le tout 3 min environ.
Laver la ciboulette et hacher finement. Dans une terrine, disposer les jaunes d'oeufs, mélanger avec la crème fraîche et le beurre mou. Prélever une louche de bouillon bouillant et verser la sur les jaunes et la crème en fouettant sans arrêt.
Hors du feu verser ce mélange sur les pétoncles en remuant doucement, mais sans cesse. Parsemer de ciboulette ou de persil, servir chaud.
| | Lavar las pechinas, pelar las zanahorias y la cebolla, lavar el calabazin, cortar las legumbres. Calentar los 20 gr de mantequilla con las legumbres y et tomillo durante 3 minutos. Añadir el vino blanco, dejar cocer 10 minutos, añadir las pechinas y el caldo de pescado caliente, dejar 3 minutos mas sobre et fuego.
Lavar la cebolleta picada muy menudo. En un tazon poner las yemas de huevo, mezclar con la nata y la mantequilla. Añadir un cucharon de caldo meneando sin parar.
Fuera del fuego añadir esta mezcla con las pechinas meneando poco a poco. Poner cebolleta y perejil y servir caliente. |
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